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山萮菜_百度百科

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  Franch.)是十字花科、山萮菜属多年生草本植物,高可达80厘米。根茎横卧,多数须根。近地面处生数茎,表面有纵沟,下部无毛,基生叶具柄,叶片近圆形,基部深心形,茎生叶具柄,叶片向上渐小,长卵形或卵状三角形,顶端渐尖,基部浅心形,花序密集呈伞房状,果期伸长;萼片卵形,花瓣白色,长圆形,角果长圆筒状,两端渐窄;果瓣中脉明显;果梗纤细,种子长圆形,褐色。3-4月开花。

  分布于中国江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南。生长在海拔1000-3500米的林下或山坡草丛、沟边、水中。

  多年生草本,高30-80厘米。根茎横卧,粗约1厘米,具多数须根。近地面处生数茎,直立或斜上升,表面有纵沟,下部无毛,上部有单毛。基生叶具柄,长25-35厘米;叶片近圆形,长7-16厘米,宽7-10厘米,基部深心形,边缘具波状齿或牙齿;茎生叶具柄,柄长5-30毫米,向上渐短,叶片向上渐小,长卵形或卵状三角形,顶端渐尖,基部浅心形,边缘有波状齿或锯齿。花序密集呈伞房状,果期伸长;花梗长5-10毫米;萼片卵形,长约1.5毫米;花瓣白色,长圆形,长3.5-6毫米,顶端钝圆,有短爪。角果长圆筒状,长7-15毫米,宽1-2毫米,两端渐窄;果瓣中脉明显;果梗纤细,长8-16毫米,向下反折,角果常翘起。种子长圆形,长2.2-2.5毫米,褐色。花期3-4月。

  很好养活,有些人甚至把它视为花园祸害。价格参考萝卜,餐桌上常见的就是用辣根制作的青芥辣,都添加了绿色色素。与青芥辣相比,山葵酱的口感柔和、细腻,明显的没有青芥辣那么冲,而且后劲会消散的很快,回味是淡淡的香甜和清爽。

  芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成,颜色是黄色,老美热狗上面用的最多了。作为山葵的替代品倒也不能说有多不好,毕竟便宜很多。

  山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷,具有喜阴、喜湿、喜透气的低温、寡阳、背阴寄林的生物特性,成活温度-7℃~ 28℃,生长温度7℃~21℃,最佳生长日均温度14℃~18℃,当日均气温达25℃时,就会出现病害,生态环境的湿度要求为75%~100%,土壤的PH 值要求在5.5~7.1 之间,最佳为6.5 左右的微酸性土壤。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤,冬季大雪的覆盖等等,生长环境极其苛刻。

  山葵中的5--甲硫基戊基异硫氰酸脂,6--甲硫基己基异硫氰酸脂,7--甲硫基庚基异硫氰酸脂使他比辣根和芥籽拥有特有的香气,而以6--甲硫基己基异硫氰酸脂香气最好,这三种成分皆未在辣根和芥籽中检出。

  分布于中国江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南。生长在海拔1000-3500米的林下或山坡草丛、沟边、水中。

  植株细弱,高20-30厘米;叶较小,基生叶长1-2厘米;花亦较小。产陕西、四川、云南。生于林下或山坡草地潮湿处。

  山萮菜为可食野生植物。在我国古代曾作为救荒食品加以利用;因其富有独特的辛辣味,已作为调味品被国内外开发利用。

  日本是人工栽培山萮菜较早较多的国家之一。早在350多年以前,日本即有人工种植,且开发出多种以其为原料的小菜、调味品等风味美食,被视为食中珍品。到20世纪末,日本年需求量已达8000多吨,且有相当一部分山萮菜原料需要进口。

  山葵性喜阴多湿,多年生草本植物,生育温度最低8℃,最高温度20℃,最适温度15—18℃,零下5℃受冻害,20℃以上时生育受到抑制。

  山葵喜阴多湿,要求田间持水量75%,大气相对湿度在80—90%,低于70%或高于95%对山葵的生长发育都不利。

  山葵栽培土壤最好选择排水、水源充足、灌溉条件好、海拔2000~2300m、周围植被好、坡度5~10°、肥沃透气性好的砂壤土。土壤最适PH值6.0—7.0间,选择有机质丰富,土地平坦5 —15度的倾斜缓坡最佳。为防止太阳直射使气温、地湿升高对山葵生长发育不利,应选择稍背光地块种植。

  山葵株高约为25—65cm间, ,要获得高产, 栽植株行距应为6×4或6×3寸,每亩2.05—2.8万株的起埂垄作,拉扯遮阳网使其长期处于荫蔽状态。山葵的种苗可以利用自身的根、芽、种子组织等进行培育。

  在收获植株时,切取茁壮的根或须根(约0.20cm以上),于秋季浅埋于阴凉林间,约4—6个月后,即可移植于大田。

  种子收获约在5—6月间,种子收获后,必须经过一段时间(约100天)的冷处理,冷藏温度为0—5℃,于秋季10—11月间播种,来年2—3月即可发芽,当长至一定高度后于秋季移植于大田。

  施足底肥,以有机肥为主,以高温处理过的鸡粪最佳,亩用量600—700公斤。追肥宜选用复合肥料或过磷酸钙,用量为15—20公斤/亩,追肥时间在春、秋两季,追肥时应注意不要直接施在植株根部,距根外3cm处周围一圈,以防止引起黑腐病或其他病害发生。

  由于山葵喜阴好湿,生育环境特殊,容易发生各种病虫害,危害最大的是黑心病,这里重点讲述黑心病的防治。

  黑心病又称墨入病、黑斑病、黑胫病、黑腐病、叶墨斑病。大田发病田块率100%,病株率90%~100%,田间叶发病率25%~70%,损失达30%~70%,严重时可毁园。该病是制约山葵收成的重要因素。具体的防治方法如下。

  1.选择适宜地块。山葵生长发育不良时,黑心病有多发的倾向,所以栽培地的选择是非常重要的。选地要求海拔2000~2300m,周围植被好,非南向坡,水源充足,坡度5~10°,肥沃透气性好的砂质壤土。

  2.选择抗病品种。没有明显抗墨入病的品种,但是岛根三号和静冈县的青茎系耐病性比较强,今后希望能育成抗病性更强的品种。

  3.采用实生苗。山葵分株苗如果母株带病,苗也会受感染,采苗的时候必定有伤口,因此黑心病很容易在操作中互相传播。实生苗只需作好种子消毒及筛选,挖苗时多注意点就不会带太多伤口,其生长发育也好,因此感染病较少。

  4.采用无病壮苗。分株苗要从没有染病的母株上采取,并且仔细检查分株苗底部的维管束是否变黑,凡是维管束有黑点的一定要剔除掉。在购买分株苗时,有必要留意产地的发病状况。采用实生苗的情况下,因为种子也会传染,所以采种的时候,种壳染病变黑的角果应剔除掉。

  5.注意田间卫生。杂草要勤拔,如果杂草高度超过山葵高度,则会严重影响山葵长势,加重病虫害的发生。但切忌阴雨天及早晨湿度太大时除草,除草后造成山葵大量的微伤口要注意喷药保护。

  6.科学防治虫害。 黑心病的病原菌是从伤口侵入的,伤口是发病的一个重要原因,因此做好小菜蛾、菜青虫、跳甲、蛞蝓等害虫的科学防治十分重要。

  7.做好水肥管理。夏季地表温度超过20℃就容易发病,所以要选择良好的移栽适期种植,尽可能在高温干旱季节以前使茎叶封行,能有效控制杂草,保持水分,降低地表温度。在日照强的地方栽树遮荫,或用遮阳网人工遮荫,春秋两个生长旺季做好施肥及浇水工作,注意平衡施肥,小苗少施大苗多施。

  8.缩短生育期。本病的性质是容易侵入根茎老化的部分,应尽可能快地使根茎膨大,尽量早期收获,能够减轻本病的危害。

  10.农药防治。采用70%甲基托布津可湿性粉剂500倍液喷雾保护预防。发病初期采用50%扑海因悬浮剂1000~1500倍液喷雾,每7~10天1次,连续3次。

  100g新鲜主茎含蛋白质50mg,脂肪4mg,维生素C35mg,铁25mg,硫160mg,钾330mg,镁87mg,钙82mg,锰0.7mg,铜0.06mg,锌2.8mg,纤维素14mg,可溶性无氮物170mg。

  山葵酱中矿物质的含量(mg/g):钾K0.574,纳Na0.326,钙Ca0.700,镁Mg0.073,铁Fa0.387,磷P0.167,锌Zn0.181,锰Mn0.006,硒Se0.026,汞Hg0.001,铅Pb0.019,铝Ai0.030。

  硒的含量为0.026mg/g,它是人体必需的微量元素,谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人体内的主要功能体现者,是人体内的主要抗氧化酶之一,同时近年来的研究表明,硒的缺乏与多种恶性肿瘤发生、发展的关系已引起人们的重视。

  钙、铁、锌、硒、钾在人体中起着重要作用,是人们对食品中矿物质元素研究的重要内容,也是人们衡量食品营养的重要标志之一,所以山葵酱在这方面是独具特色的食品。

  山葵酱口感好、呈绿色,有香、辛、甘、粘四种特色风味,是一种高海拔森林中生长的纯正的绿色调味品,其中蛋白质含量5.65%、多种氨基酸、脂肪含量1.2%、维生素C含量169.2mg/100g、异硫氰酸脂含量0.80mol/ml。异硫氰酸脂是山葵酱中的独特成分,其他酱类调味品不能与此相比。

  山葵具有独特的辛辣味道,主要成分是异硫氰酸酯(有机化合物Isothiocyanate,简称ITCs),并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素,具有增进食欲、促进维他命B1的合成、维他命C的安定化、抗菌抗寄生虫等功效。

  山葵植株体内所含有的ITCs挥发性强且不稳定,在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内,若这些细胞组织遭到破坏,在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生介子油而挥发。

  山葵不同部位ITCs的含量:根茎0.841%,须根0.575%,叶柄叶片0.309%,种子0.309%。

  山葵的辣味是挥发性的,较难保存,讲科学、求逼格的是现磨现吃,以免其风味物质ITCs的降解散失。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳,当然也可以密封(甚至线℃)保存。

  山葵酱不能放在酱油里搅拌,否则一瞬间味道就被破坏了。有品的吃法应该是蘸一小撮卷在生鱼片里面,然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油,再把包着山葵酱的鱼生送进嘴里,不可以让酱油和山葵有直接的接触。

  研磨山葵的磨板可以很讲究,最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”,鲨鱼皮粗糙,表面有许多不规则的小坑,可以留住汁液,磨出的山葵湿润多汁,食用味道最佳。

  当然,破壁机、辅食机、料理机、绞肉机等厨用小电器加工效率高,可以保证食客众多时大快朵颐,并可以把山葵叶柄、叶片加工成拌菜拌饭用途或病人、孩童食用的山葵酱。

  过量食用山葵将导致中枢麻痹、胃肠炎、肾炎、诱发甲状腺肿大。食品中ITCs含量为0.1%时,该食品致死量为600g/50kg。

  山葵植株体中的ITCs损失率与加工温度、加工时间正相关,生鲜食用最佳,当然,汤食、炒食亦可。

  山葵叶可以作为卷寿司、烤鸭、烤肉的材料食用,可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗,用盐醋酱汁腌制过夜后可制成山葵沙拉。

  山葵精深加工产品广泛应用于面条、调味油、调味醋等食品中,甚至在冰淇淋、乳酪、饼干中也有加入。

  《诗经·豳风·七月》“六月食郁及薁,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”

  钾占人体无机盐的5%,对保持健全的神经系统和调节心脏节律非常重要。它能防止中风,维持正常的肌肉收缩,与钠共同维持体液平衡。《中医手册》中记载“临床上有许多病人因各种原因缺钾,如频繁呕吐、腹泻和长期胃肠引流使钾从消化道中的排出增加。

  到了魏晋时,山萮菜作为一种蔬菜的作用并没有减少半分,反而越来越重要,不但历史文献写,志怪小说也写,同时,一个重要的点是农书上也有了记载。当时人们对葵的依赖性可见一斑。比如在南朝梁时的萧子显所著的《南齐书·周颙传》中这样记载:“颙清贫寡欲,终日长蔬食。”

  从山萮菜的人文历史来看,山萮菜在人们的心中也是被赋予了各种有文化底蕴的形象。也许从山萮菜这个名字来看,并不是有很多人了解。但是本着探索与研究的精神,相信山萮菜文化会被越来越多的人所关注,所热爱。

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